تأثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی

منجمد كردن، یكی از آسان ترین و قابل قبول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث کشتن میكروب ها در مواد غذایی نمی شود، بلكه سبب كند شدن عمل میكروارگانیسم ها شده و با كند كردن تغییرات شیمیایی كه بر كیفیت غذا تأثیر می گذارند، از خراب شدن آنها جلوگیری می كند.

با پیروی از روش های انجماد مواد غذایی كه در ادامه ی این مطلب به شما آموزش می دهیم، می توانید مواد غذایی خود را با کیفیت بالایی منجمد کنید.

چه تغییرات شیمیایی در طی انجماد صورت می گیرد؟

در طی انجماد فعالیت آنزیم های موجود در میوه ها كند می شود. در صورت غیرفعال شدن این آنزیم ها، رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر كرده یا از دست خواهد رفت.

فعالیت آنزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در آبجوش یا بخار آب برای مدت كوتاه، و سپس سریع سرد كردن آن به وسیله آب یخ، متوقف می شود. تجربه نشان داده است برای فریز كردن مواد غذایی در خانه، حرارت دادن سبزی ها در آبجوش برای حفظ آنها كاملاً ضروری است.

این كار نه تنها به از بین بردن میكروارگانیسم های موجود در سطح سبزی ها كمك می كند، بلكه بسته بندی آنها هم بسیار راحت تر شده و فضای كمتری را در داخل فریزر اشغال می كند.

اكنون به پرسشهای متداول در مورد انجماد مواد غذایی توجه كنید:

سئوال: آیا می توان غذاهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری كرد؟

جواب: در جایخی یخچال می توان غذاهای منجمد را نگهداری كرد، به شرط آن كه شرایط یك فریزر واقعی در آن فراهم باشد، یعنی درجه ی سرما صفر درجه فارنهایت( 17- درجه سانتیگراد ) یا كمتر باشد، نه اینكه فقط غذا را منجمد نماید. كیفیت بهتر غذا تنها در صفر درجه یا كمتر حفظ می شود. اگر از جایخی استفاده می كنید، غذا را تنها به مدت 1 تا 2 هفته در آنجا نگهداری نمایید.

س: آیا در نظر گرفتن فضای خالی در قسمت بالای بسته های غذایی كه منجمد می كنیم الزامی است؟

ج: به استثنای سبزی هایی مانند كلم بروكلی و مارچوبه كه باید به صورت آزاد بسته بندی شوند، برای بقیه مواد غذایی، فضای خالی مناسب بین غذای بسته بندی شده و در ظروف در نظر بگیرید. این كار به انبساط مواد به هنگام یخ زدن كمك می كند.

س: درجه بُرودت فریزر باید چه درجه ای باشد؟

ج: بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت ( 17- درجه سانتیگراد ) است و دمای آن نباید از 15- بیشتر شود.

س: در صورت قطع برق تا چه مدت غذاها منجمد باقی می مانند؟

ج: هر چقدر درب فریزر به مدت طولانی تر بسته بماند، فریزر پُرتر باشد، در محل سردتری قرار گرفته باشد و مواد غذایی بهتر بسته بندی شده باشد، مدت منجمد ماندن مواد غذایی طولانی تر خواهد بود. معمولاً غذا در فریزرهایی كه كاملاً پُر هستند، به مدت 2 تا 4 روز منجمد باقی می ماند كه البته به اندازه ی فریزر هم بستگی دارد. فریزرهایی كه تا نیمه پُر شده اند، تنها غذا را به مدت 24 ساعت نگه می دارند. در صورت طولانی شدن قطع برق ، برای كمك به سردماندن فریزر آن را با پتو بپوشانید .

س: آیا می توان غذاهایی را كه یك بار منجمد شده اند، دوباره منجمد كرد؟

ج: غذاهایی را كه تنها قسمتی از آنها ذوب شده و هنوز بلورهای یخ در آنها وجود دارد، می توان با اطمینان، دوباره منجمد كرد، اگرچه كمی كیفیت خود را از دست می دهند. گوشت قرمز، ماهی و گوشت پرندگان، غذاهای از قبل آماده شده، سبزی ها و میوه ها را می توان دوباره منجمد نمود به شرط آن كه درجه بُرودت 4 درجه فارنهایت(15- درجه ی سانتیگراد) یا کمتر باشد و رنگ و بوی غذاها خوب به نظر برسد. البته همان طور كه قبلاً گفته شد، كیفیت آنها کاهش می یابد.

س: هوازدگی چیست؟

ج: در صورتی كه مواد غذایی به خوبی بسته بندی نشده باشند، آب سطح آنها خشك شده یا كم می گردد. اگرچه چنین غذاهایی برای خوردن سالم هستند، اما كیفیت آنها پایین می آید. برای جلوگیری از هوازدگی، باید هوای موجود در بسته بندی یا کیسه ی نایلونی را خارج نمود و در آن را محكم بست.

س: آیا انجماد، كیفیت غذا را افزایش می دهد؟

ج: انجماد كیفیت مواد غذایی را افزایش نمی دهد، غذاهای منجمد شده همان كیفیت غذاهای تازه را دارند. بنابراین، مواد غذایی كه بالاترین كیفیت و تازگی را دارند، انتخاب نمایید.

س: آیا انجماد، میكروب ها را می كُشد؟

ج: انجماد، میكروب های (میكروارگانیسم های ) موجود در غذا را نمی كشد، اما از رشد و تكثیر آنها جلوگیری می كند، به شرطی که غذا در دمای صفر درجه فارنهایت یا كمتر نگهداری شود. زمانی كه یخ مواد غذایی ذوب می شود، میكروب های زنده می توانند مجدداً رشد كنند.

س: چه مقدار از مواد غذایی را می توان در یك نوبت منجمد كرد؟

ج: تنها مقداری از مواد غذایی را كه در مدت 24 ساعت منجمد می شوند، در فریزر بگذارید. این مقدار معمولاً 1 یا 5/1 کیلوگرم در هر فوت مكعب( 0283/0 متر مکعب) از فضای فریزر است. اگر فریزر را بیش از اندازه پُر كنید، سرعت انجماد كاهش می یابد. همچنین، در صورتی كه غذا به آهستگی یخ بزند، كیفیت آن كاهش می یابد.

س: اگر درجه ی بُرودت فریزر بالاتر از صفر درجه فارنهایت باشد، آیا غذا فاسد می شود؟

ج: غذا فاسد نخواهد شد، اما كیفیت (رنگ، طعم و بافت) آن كاهش می یابد. هر چه درجه بالاتر باشد، كیفیت سریع تر كاهش می یابد.

س: اگر غذا را بیشتر از مدت توصیه شده در فریزر نگهداریم، فاسد می شوند؟

ج: غذایی كه بیش از مدت زمان توصیه شده نگهداری شود سالم است، ولی طعم، رنگ و بافت آن رو به كاهش است.

س: چگونه می توان مطمئن شد كه درجه برودت، صفر درجه فارنهایت یا كمتر از آن است؟

ج: دماسنج های مخصوص فریزر بخرید، از آن نوع كه در دماهای بسیار پایین هم مقاومت می كنند. دماسنج را در فریزر گذاشته و به طور منظم آن را كنترل نمایید. در صورت نداشتن دماسنج به شکل زیر عمل کنید: اگر بستنی داخل فریزر سفت نماند و شل و آب شد، نشان می دهد دمای فریزر بالاتر از حد مطلوب است.

س: آیا خرید فریزر به صرفه است؟

ج: خرید فریزر كاملاً به صرفه است. به منظور استفاده بهینه از آن: 1- فریزر را كاملاً پُر نمایید. 2- از غذاهایی كه در فریزر گذاشته اید، استفاده كنید و فقط آنها را ذخیره نكنید. 3- ابتدا از غذاهای قدیمی تر استفاده نمایید.

س: فریزرهای ایستاده بهترند یا فریزرهای صندوقی؟

ج: بسته به سلیقه فرد و فضایی كه در اختیار دارد، می باشد. به طور عمده، فریزرهایی كه ایستاده اند راحت تر منظم شده و فضای كمتری را اشغال می كنند. اگر چه فریزرهای صندوقی به صرفه تر عمل می كنند.

بسته بندی مواد

س: چه نوع پوششی برای بسته بندی مواد غذایی مناسب است؟

ج: پوشش بسته بندی باید ضد رطوبت و تبخیر باشد، با دوام بوده و چكه نكند. در دمای پایین چروك نشده و شكننده نشود. در برابر روغن، چربی غذا و یا آب مقاومت نماید. از جذب طعم و یا بوی سایرغذاها جلوگیری نماید. به سادگی بسته و سفت شود و به راحتی علامتگذاری گردد.

وسایل بسته بندی خوب شامل: ظروف محكم از جنس آلومینیوم و شیشه و پلاستیك، مقواهای ضخیم و موم اندود، كیسه های نایلونی و ورق های بسته بندی ضد رطوبت/ تبخیر و كاغذهای سلفون مخصوص منجمد كردن می باشد.

س: آیا از فویل آلومینیومی می توان به عنوان بسته بندی فریزر استفاده كرد؟

ج: از فویل های آلومینیوم ضخیم می توان به عنوان بسته بندی استفاده كرد، زیرا می توان آن را به سادگی پاره یا سوراخ كرد. عاقلانه است كه از یك لایه اضافی هم استفاده نمایید. فویل های آلومینیومی نازك(نوع خانگی) برای انجماد مواد غذایی مناسب نمی باشند، زیرا به راحتی پاره می شوند.

س: آیا كاغذهای مومی برای پوشش، بسته بندی مناسب هستند؟

ج: خیر، كاغذهای مومی ضدتبخیر و رطوبت نیستند.

س: آیا می توان از كیسه های پلاستیكی زیب دار برای پوشش استفاده كرد؟

ج: بله، در صورتی كه برای فریزر طراحی شده و بر روی جعبه آنها عبارت "برای استفاده در فریزر" درج شده باشد.

س: آیا می توان از كارتن های پنیر یا ظروف شیر برای انجماد مواد غذایی استفاده نمود؟

ج: كارتن های مقوایی پنیر، خامه یا شیر به طور كامل ضد رطوبت و تبخیر نبوده و برای انجماد طولانی مدت در فریزر مناسب نیستند.

بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت ( 17- درجه سانتیگراد ) است.

س: در صورتی كه سبزیجات را حرارت نداده باشیم، آیا می توان با خیال راحت از آنها استفاده كرد؟

ج: بله، آنها برای خوردن سالم هستند، اگر چه كیفیت ( رنگ، طعم و بافت) آنها تقلیل یافته است. حرارت دادن باعث كندی یا توقف فعالیت های آنزیم هایی می گردد كه باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت سبزیجات می شوند.

س: چگونه می توان ذرت درسته را حرارت داد تا طعم چوب آن را نگیرد؟

ج: بلال درسته را طبق زمان توصیه شده حرارت دهید، سپس آن را در آب یخ به سرعت سرد نمایید، به طوری كه دانه های ذرت كاملاًَ سرد شوند. قبل از پخت كمی یخ آن را ذوب نمایید.

س: آیا یخ سبزیجات منجمد قبل از پخت باید كاملاً ذوب شود؟

ج: برای بیشتر سبزیجات خیر، اگر یخ آنها را ذوب نكنید طعم تازه تری خواهند داشت. ولی در مورد ذرت درسته و سبزیجاتی كه دارای برگ هستند، بهتر است كمی قبل از پخت، یخ آنها را ذوب كنید.

س: آیا لازم است نخود و باقلا را قبل از آن كه از غلاف خارج نمود، شست؟

ج: خیر، هیچ سبزی را نباید قبل از درآوردن پوسته، یا جدا كردن مواد زائدشان مانند آشغال، حشرات، برگ ها و... شست.

فرآورده های دامی:

س: آیا باید یخ گوشت و ماهی را پیش از پختن ذوب كرد؟

ج: خیر، در صورتی كه زمان كافی برای طبخ در اختیار دارید، می توان گوشت و ماهی را از مرحله انجماد مستقیماً پخت. زمان پخت بستگی به اندازه گوشت و نحوه برش آن دارد. تكه های بزرگ گوشت منجمد 5/1 برابر زمان پخت گوشت تازه زمان می برد. تكه های كوچك گوشت كه به لایه های نازك بریده شده اند، نظیر استیك ها و قیمه ها، زمان كمتری می برند.

حرارت دادن سبزیجات در آبجوش قبل از فریز کردن آنها، باعث كندی یا توقف فعالیت های آنزیم هایی می گردد كه باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت آنها می شوند.

س: آیا می توان یخ گوشت قرمز یا سفید را در فرهای معمولی ذوب كرد؟

ج: گوشت های سفید و قرمز را هیچ گاه نباید در فرهای معمولی یا دمای اتاق ذوب كرد. سرعت رشد باكتری ها و فاسد شدن گوشت در دمای معمولی اتاق،بسیار بسیار بالاست. یخ گوشت های سفید یا قرمز را در یخچال و با همان بسته بندی اولیه ذوب نمایید.

در صورتی كه می خواهید ذوب یخ سریع تر انجام شود، بسته بندی را شل كنید. اگر باز هم سریع تر می خواهید یخ را ذوب كنید، گوشت را دریك كیسه نایلونی گذاشته و در آب ولرم قرار دهید. گوشت را تا زمانی ذوب كنید كه قابل خم شدن باشد. گوشت های سفید و قرمز را می توان با اطمینان خاطر در مایكروویو ذوب كرد.

س: چرا سرد كردن گوشت های سفید و قرمز پیش از انجماد مهم است؟

ج: گوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه ی بُرودت 36-32 درجه فارنهایت(صفر تا 1 درجه ی سانتیگراد) در یخچال قرار داد تا گرمای بدن حیوان از لاشه كاملاًَ خارج شود. سرد كردن لاشه، رشد باكتری ها را كاهش می دهد. گوشت گوساله و بره را 24 ساعت و گوشت گاو را 5 تا 7 روز در سردخانه قرار می دهند.

س: آیا می توان بوقلمون (یا مرغ) شكم پر را منجمد كرد؟

ج: مواد داخل شكم مرغ یا بوقلمون باید جداگانه منجمد شوند. در مورد هر غذایی زمان مورد نیاز برای انجماد، مدت زمانی است كه در طی آن، مركز آن غذا منجمد می گردد.

روش صحیح فریز کردن مواد غذایی

حتماً شما هم مثل خیلی ها با شروع پاییز انواع مواد غذایی را فریز می کنید تا در پاییز و زمستان از آنها استفاده کنید. اما آیا روش علمی این کار را می دانید؟ مواد غذایی قبل از فریز شدن باید به طور مناسب بسته بندی شوند تا عطر و طعم، رطوبت، رنگ طبیعی و ارزش غذایی خود را از دست ندهند و سرمای فریزر و خشکی محیط آن موجب خراب شدن مواد غذایی نشود.

نکته مهم این است که پیش از بسته بندی ماده غذایی، میزان مورد نیاز در هر بار مصرف مشخص شود، چرا که بسته ی غذای خارج شده از فریزر، به هیچ عنوان نباید دوباره به فریزر بازگردانده شود.

در منازل از دو نوع بسته بندی برای فریزر کردن مواد غذایی استفاده می شود:

1- انواع ظروف دردار از جنس های گوناگون، مانند پلاستیک و فلز

2- کیسه ی نایلون یا پلاستیک های زیپ دار ویژه بسته بندی

متخصصان تغذیه توصیه می کنند که مواد غذایی در ظروف شیشه ای در فریزر گذاشته شوند، چون این ظروف ترکیبات شیمیایی ندارند که با مواد غذایی واکنش دهند. اما باید هنگام پُر کردن این ظروف از ماده ی غذایی، مقداری فضای خالی در نظر گرفت تا در اثر انبساط حاصل از یخ زدن ماده غذایی، ظرف نشکند.

بسته بندی با کیسه های نایلونی، متداول ترین روش بسته بندی در منازل است و پس از آن کیسه های پلاستیکی زیپ دار رایج است. به تازگی در بعضی از کشورها از کاغذهای چند لایه برای بسته بندی استفاده می شود. این کاغذها از چند لایه شامل یک لایه کاغذ، یک لایه فویل آلومینیومی، گلاسین، سلفون و یک لایه قابل ارتجاع تشکیل شده اند که برای بسته بندی مواد غذایی مثل انواع میوه، سبزی، گوشت استفاده می شوند. این نوع کاغذها به خوبی از ماده غذایی محافظت می کنند.

اگرچه در فریز کردن درست مواد غذایی، تغییری در عطر و طعم و بوی آنها ایجاد نمی شود، اما بی شک از ارزش غذایی آنها کاسته می شود، به ویژه اگر مواد غذایی بیشتر از زمان استاندارد در فریزر نگهداری شوند.

اگر مواد غذایی به طور صحیح بسته بندی شوند و به سرعت در دمای فریزر سرد شوند، کیفیت خود را بیشتر حفظ کرده و مدت ماندگاری شان افزایش می یابد. پس از گذشت زمان استاندارد، اگر چه مواد غذایی به ظاهر سالم اند، اما هیچ گونه ارزش تغذیه ای نداشته و به تفاله تبدیل می شوند.

 بسته های غذایی تان را چگونه در فریزر نگهداری می کنید؟

1- اصولاً باید توجه داشته باشید که دمای فریزر همیشه 18- درجه سانتی گراد باشد. هرگونه تغییر دما، سبب خراب شدن مواد غذایی داخل فریزر می شود.

2- از انباشتن فریزر با مواد غذایی که همگی تازه بوده و نیاز به یخ زدن دارند، بپرهیزید، چون این کار موجب افزایش ناگهانی دمای فریزر و کاهش کیفیت مواد غذایی می شود. بنابراین مواد تازه را به تدریج در فریزر بگذارید.

3- این نکته را هم فراموش نکنید که اولین بسته ی غذایی فریزر شده، باید اولین بسته ای باشد که برای مصرف از فریز خارج می شود. اگر این روش ها را به کار ببرید مطمئناً همواره از مواد غذایی تازه استفاده خواهید کرد.

جدول مدت زمان نگهداری مواد غذایی منجمد در فریزر:

دنیای حرفه و فن www.herfe-rszy.com

منبع: سایت تبیان